Presunto cozido à moda alemã (Kochschinken) é dos muitos preparos que aprendi fazer com meu pai. Aqui uma versão mais amadurecida porém em sua essência o mesmo produto que fazíamos antigamente.

Ingredientes para 1kg de pernil desossado

• 18 g de sal
• 15 ml de glucose de milho (comercialmente conhecido por Karo)
• 4 gramas de alho em pó
• 2,5 g de pimenta branca moída
• 2 g de noz moscada em pó
• 2 g de páprica doce em pó
• Sal de cura #1, antioxidante e emulsificante nas proporções indicadas pelos respectivos fabricantes
• 50 ml de água gelada

Modo de fazer

1. Não picar a carne, pedaços grandes de pernil deixam poucas “emendas” na peça
2.  Misturar muito bem os ingredientes massageando-os, a glucose a massagem fazem a cola” dos pedaços
3. Colocar em uma forma tipo prensa forrada com filme plástico e deixar pelo menos 72 horas na geladeira para curar.
4. Cozinhar 90 minuto por quilo de carne á 75/80°C
5. Dar um choque térmico com água fria + gelo
6.  Deixar 24 horas na geladeira antes de desenformar

Comentários e dicas

1. Encher a forma até boca e prensar bem para deixar a massa bem compacta.
2. As carnes perto do osso são mais escuras, dão uma coloração intensa ao produto final…
3. A paprica deixa a gordura e as emendas da carne com veios avermelhados, um efeito bem bonito