Como fazer Pikantwurst (Salsichão Lionês) artesanal

Neste mundo gigante dos embutidos a nomenclatura dos produtos varia muito de acordo com o país ou região, por exemplo, vejam no caso de um embutido muito popular no Brasil conhecido como Salsichão Lionês:

Este nome remonta, de acordo com o site alemão Fleischtheke ( fleischtheke.info ) dos embutidos produzidos na cidade de Lyon ( França) durante a idade média, embora a primeira receita conhecida para este produto, em 1560, veio do mosteiro dominicano de St. Pauli, perto de Leipzig.

Como Lyon era um importante centro comercial de especiarias nesta época, suas salsichas eram coloridas com páprica, açafrão ou canela para torná-las mais atraentes !

Particularmente na Áustria, uma variante desta salsicha é chamada de Pikantwurst, feita de carne bovina e suína com adição de toucinho, alho, especiarias e pimentões vermelhos e verdes.

Outras denominações usadas na Alemanha e Áustria são :

Lyoner
Stadtwurst
Extrawurst
Parise

Minha versão para Pikantwurst / Salsichão Lionês :

Ingredientes

– 400 gramas de carne suína ( pernil ou paleta)
– 300 gramas de carne bovina ( patinho ou coxão mole )
– 300 gramas de toucinho
– 150 gramas de pimentão picado bem fino ( usei vermelho e amarelo e deixei 1:30 min no microondas para amaciar )
– 20 gramas de sal
– 5 gramas de alho em pó
– 3 gramas de pimenta do reino em pó
– 3 gramas de noz moscada em pó
– 3 gramas de gengibre em pó
– 30 gramas de leite em pó desnatado
– 150 ml de água gelada
– Sal de cura, antioxidante e emulsificante nas quantidades indicadas pelos respectivos fabricantes.

Modo de fazer

– Moer carne e gordura separadamente, primeiro em disco médio e depois em disco 3 mm ( manter a carne quase congelada ajuda muito )
– Adicionar todos ingredientes ( menos a água gelada e o emulsificante )
– Adicionar ao poucos a água gelada e o emulsificante, misturando bem até homogeneizar, neste momento pode-se usar uma batedeira ou processador ( não usei )
– Embutir em tripas de colágeno ou plástica ( usei tripa de colágeno com 75 mm e fiz dois “gomos”, um de 600 gramas outro de 400 gramas )
– Cozinhar em água quente ( entre 75 e 80 graus ) calculando 1 min por mm de tripa. No meu caso seriam 75 minutos, deixei 80 minutos.

Aprendendo sempre

– Não usei ensacadeira, embuti “na raça”, por isso as bolhas, deveria ter usado
– Deveria ter picado os pimentões em tamanhos menores, pois eles incham com o cozimento.