O couro é uma parte do porco riquíssima em colágeno e pode se aproveitado de muitas formas. Além dos usos tradicionais na cozinha brasileira como a pururuca e o famoso “courinho” no feijão, compartilho aqui dois produtos deliciosos a base de couro suíno, um de inspiração germânica e o outro italiana.

Schwartenmagen

Prato medieval barato dos camponeses da Europa Central onde partes gelatinosas (cabeça, couro e outras que é melhor nem dizer aqui) de porco ou ovelha eram cozidas misturadas com outras sobras de carne e legumes.

Esse processo de conservação e aproveitamento de sobras de carne resulta em produtos conhecidos no mundo todo, muitas vezes com nomes relacionados com “cabeça de porco” como “Head Cheese” em inglês ou “Quezo de cabeça” em espanhol. Em alemão é chamado, entre outros nomes, de Schwartenmagen, Sülze  entre outros

Cotechino ou Codeguim

Cotechino ou Codeguim ou é um embutido popular no norte da Itália e no Tirol de um modo geral. Chegou ao Brasil com os imigrantes italianos, principalmente por aqueles que se instalaram na região sul.

Sua história remonta ao século XVI e tornou-se referência na região de Modena como um produto de origem controlada ( Cotechino Modena-IGP ).

Existem milhares de fórmulas e receitas, cada região ou família defende a sua como sendo “original” ou “autêntica”, mas brigas a parte seus ingredientes base são couro, carne e gordura suínas.