Leberwurst ( salsicha de fígado ) é uma iguaria que divide opiniões, afinal, fígado está longe de ser unanimidade 
A salsicha de figado é um produto que permite inúmeras variações de texturas ( grossa, fina, patê ) e de sabores. Algumas “Leberwust” de regiões alemãs são destaque :
– Rheinische
– Braunschweiger
– Frankfurter
– Thüringer
As combinações possíveis dos ingredientes são muitas, mas geralmente temos :
Figado ( suíno / bovino / ave ) entre 20% e 30%
Carne ( suína / bovina ) entre 30% e 40%
Gordura suína entre 30% e 40%
Minha versão :
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Carnes
- Fígado bovino – 300 g
- Pernil – 300 g
- Toucinho – 300 g
- Couro – 100 g*
* O couro não é obrigatório, mas por ser rico em colágeno, confere uma textura gelatinosa à massa.
Sais e Temperos:
- Sal – 20 g
- Cura, antioxidante e emulsificante nas proporções indicadas
- Pimenta do reino – 3 g
- Gengibre em pó – 3 g
- Noz moscada – 3 g
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Preparo
- Aferventar levemente o fígado durante 3 min
Cozinhar o couro durante 30 min - Moer fígado, couro (ainda quente), pernil e toucinho em disco 5 mm ou 3 mm ( usei este ), acrescentar sais / temperos e misturar bem.
- Embutir em tripa média ou grossa
- Cozinhar por pelo menos 25 minutos à 70/80º
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Para quem acha o gosto “terroso” do fígado muito acentuado, a dica é grelhar ou saltear (levemente) a salsicha e servi-la com mostarda.
