Cudiguim, Codeguim ou Cotechino ( este último o nome em italiano ) é um embutido popular no norte da Itália e no Tirol de um modo geral. Chegou ao Brasil com os imigrantes italianos, principalmente por aqueles que se instalaram na região sul.
Sua história remonta ao século XVI e tornou-se referência na região de Modena como um produto de origem controlada ( Cotechino Modena-IGP ).
Existem milhares de fórmulas e receitas, cada região ou família defende a sua como sendo “original” ou “autêntica”, mas brigas a parte seus ingredientes base são couro, carne e gordura suínas.
Faz muitos anos que não produzia, segue a minha versão, embuti em uma tripa não muito grossa, era a que tinha disponível 🙂
- 500 g de couro cozido ( 15 / 20 min em água fervente )
- 400 g de pernil
- 100 g de gordura
- 25 g de sal
- 2,5 g de sal de cura
- 4 dentes de alho
- 3 g de pimenta do reino moída
- 3 g de noz moscada moída
- Salsinha e cebolinha picadas a gosto, não economize aqui !
A massa embutida :
Aqui já em gomos e levemente defumado :
Fiz uma receita me baseando nesta sua, com paleta bem gorda e não adicionei a gordura de toucinho. Carne e couro meio a meio. Adicionei vinho tinto seco. Ficou ótimo. Obrigado pela receita. Abs.
Maravilha Alexandre, vou testar também. Ficamos em contato !
Abs 🙂
Parece delicioso, vou testar essa receita. Essa defumação é quente, quanto tempo? Acho muito valiosas essas receitas tradicionais que usam subprodutos geralmente descartados, como o couro. Parabéns!
Oi desculpe a demora em responder ! Faço um defumação leve no codeguim, umas duas horas a 65 / 70 graus
Qual o Sal de cura 1 ou 2 e qual o tempo e temperatura interna de defumação? obrigado.
Olá Arthur !
Sal de cura 1. Quanto a temperatura interna do produto eu não controlo, mas controlo a temperatura no defumador ( no máximo 65/70 graus )….faço um defumação leve no codeguim, umas duas horas.
Abraços 🙂
Fiz uma receita de codeguim com todos os ingredientes e ficou muito seco porque sera
Olá José !
Difícil dizer com certeza…pode ser falta de gordura, massa misturada “muito seca”, falta de emulsificante ( produto que ajuda na homogeneização )
O ideal do codeguim é ser consumido cozido na lentilha, ervilha ou feijão 🙂
Um grande abraço 🙂
Boa noite! Codeguim é muito muito muito tradicional no norte do ES. Na minha cidade mesmo, você encontra codeguim da Cofril… Aqui em SP eu não acho.
Lá você encontra codeguim artesanal feito por muitos donos de bares.
Eles vendem cozinho no feijão. A receita que eu faço, eu bato o feijão no liquidificador, tempero com bastante alho e coloco os gomos de codeguim (tem que furar com o garfo).
Outra observação: quem faz os codeguins artesanais lá no ES geralmente usam pouca carne, alguns usam menos de 20% de carne. E não perde no sabor e no poder culinário.
Gosto demais.
Será que aqui em SP eu encontro pele de porco em açougues? Deu vontade de fazer codeguim aqui.
Que legal Marcelo ! Eu aproveito o couro do pernil, do toucinho ou da barriga, se você pedir no açougue eles cortam pra você.
Abs 🙂
Posso fazer um salame defumado com meio a meio pele e pernil
Olá ! Puxa, não sou especialista em salame, mas desconheço o uso de pele (couro) neste tipo de produto. Na comunidade Charcutaria Artesanal no Brasil (Facebook) você achará muitas dicas dos especialistas de salame.
Abraços 🙂