Presunto cozido artesanal. Textura e sabor que só a produção caseira proporciona, sem espessantes, corantes ou antioxidantes
Presunto cozido é certamente um dos “frios” mais vendidos nas padarias e supermercados, prático para lanches e pratos rápidos. Infelizmente o processo de industrialização acrescenta ingredientes como proteína de soja, maltodextrina, tripolifosfato de sódio , polifosfato de sódio, espessante, eritorbato de sódio, glutamato monossódico e corante carmim de cochonilha ( esse último é melhor você nem saber do que é feito ).
Nas fotos a seguir vemos o prazer inigualável de produzir seu próprio alimento sem processos industriais, começando pelo pernil marinando :
A injeção de salmoura no pernil garante uma cura mais uniforme :
Após 24 horas na salmoura com condimentos o pernil está agora prensado na forma de presunto, pronto para ser cozido :
Depois de 2 horas de cozimento há uma perda de cerca de 25% do peso total, mas um ganho de 100% na textura e no sabor :
Presunto de frango cozido, a textura central vermelha é obtida com a carne da sobrecoxa que acrescenta mais sabor à carne de peito ( branca e com menor teor de gordura ). O processo é o mesmo do presunto suíno, 24 horas na salmoura com especiarias e depois 80 minutos cozinhando prensado na forma :
Meu caro, e a receita?
Olá meu caro !
O processo está no próprio post, só não coloquei a proporção da salmoura que uso : Para cada kg de carne, 1 litro de água, 150 gramas de sal, 150 gramas de açúcar e 2,5 gramas de sal de cura #1. Pode também adicionar alho, cravo, louro a gosto. Após cozinhar deixe 24 horas na geladeira para esfriar bem antes de desenformar.
Abraços 🙂
Ok Fábio, muito obrigado.
Parabéns pelo seu site, e a receita do presunto, como acessar?
Att,
Arthur Martins
Olá adorei a receita, com o que posso substituir a forma para o presunto? E o cozimento é em banho maria?
Nossa que coisa maravilhosa!!
Olá Fernando !
Estou usando esta receita agora : http://sauerkraut.com.br/bierschinken-como-fazer-presunto-cozido-a-moda-alema/
Abraços 🙂
Olá.
Esse pernil vc não cortou só tirou o osso?
Ficou inteiro na forma?
Olá !
Sim, pode usar inteiro ou em pedaços grandes, a força da prensa “cola” os pedaços 🙂
Abs 🙂
boa noite!
Aonde posso adquirir está forma!?
Olá ! Dê uma olhada aqui : – https://www.facebook.com/rafael.grigolo.9 – ou no Mercado Livre.
Abraços
Cozimento do presunto suíno vai a qual temperatura?
Olá Fernando ! Tudo bem ?
Para esse tipo de presunto, não é necessário um controle rigoroso da temperatura, apenas deixo sempre em fogo baixo
Abraços
Fábio Flatschart
Exatamente quassão os temperos?
Sal de cura: e químico ou é o sal grosso?
São todos temperos que se usa todo dia na cozinha?
Olá Anna, tudo bem ?
Esta é a receita que costumo fazer para 1 kg de pernil, abraços !
Salmoura ( 24 horas )
1 litro água
150 g sal
50 g açúcar
3 g sal de cura
6 dentes alho, 6 folhas louro e 10 unidades cravo,
uma colherzinha de noz moscada. grãos de pimenta do reino (grãos de zimbro e mostarda opcionais )
Após as 24 horas retirar da salmoura, prensar em forma de presunto forrada com celofane incolor. Cozinhar submerso totalmente por 80 min.
Dar um choque térmico com água gelada e colocar na geladeira por mais 12 horas.
Obs :
Ocorre uma perda de cerca de 25 – 30% do peso total.
Desenformar e bom apetite. Conservo na gaveta da geladeira envolto em papel manteiga. Melhor consumir em até 10 dias, mas sempre acaba antes 🙂