Pepinos fermentados, Salzgurken em alemão, são preparados com utilização de salmoura e especiarias, e não com a adição de vinagre.

A sua acidez característica é o resultado do processo de fermentação que ocorre através da liberação do ácido láctico devido a ação de bactérias como a Lactobacillus plantarum.

Tal qual o chucrute (Sauerkraut), o pepino fermentado (Salzgurken) é um alimento vivo e probiótico.

A fermentação ocorre normalmente em 4 dias no verão, no inverno pode demorar um pouco mais, e seu consumo é muito difundido no sul do Brasil, especialmente no Paraná, onde imigrantes poloneses e ucranianos o popularizaram.

Além da salmoura são acrescentados alho, cravo que conferem o seu sabor característico da culinária Ashkenazi (Judeus da Europa Central e Oriental) e atuam como agentes antioxidantes naturais.

Quando minha bisavó Hulda Gall, nascida em Zhytomyr, um importante centro de cultura judaica na Ucrânia, fazia chucrute e pepinos fermentados na barrica de madeira da sua chácara na Vila Ema na Zona Leste de São Paulo nos anos 1930 ela não sabia nada dos princípios químicos da fermentação láctica, mas certamente sabia de muitas outras coisas.

Meu pai conta que ele e seus primos roubavam escondidos os pepinos da barraca que ficava no porão, a Oma fingia que não sabia, afinal na casa da avó pode tudo !