INGREDIENTES PARA 1KG DE PERNIL DESOSSADO
18 g de sal
15 ml de glucose de milho (comercialmente conhecido por Karo)
4 gramas de alho em pó
2,5 g de pimenta branca moída
2 g de noz moscada em pó
2 g de páprica doce em pó
Sal de cura #1, antioxidante e emulsificante nas proporções indicadas pelos respectivos fabricantes
50 ml de água gelada
MODO DE FAZER
Não picar a carne, pedaços grandes de pernil deixam poucas “emendas” na peça
Misturar muito bem os ingredientes massageando-os com a carne, a glucose e a massagem ajudam na “cola” dos pedaços
Colocar em uma forma tipo prensa forrada com filme plástico e deixar pelo menos 72 horas na geladeira para curar.
Cozinhar 90 minutos por quilo de carne á 75/80°C
Dar um choque térmico com água e gelo
Deixar 24 horas na geladeira antes de desenformar
COMENTÁRIOS E DICAS
Encher a forma até boca e prensar bem para deixar a massa bem compacta.
As carnes perto do osso são mais escuras, dão uma coloração intensa ao produto final…
Gostaria de umas dica sou salameiro quero um pouco mais tenho que aprender mais sobre presunto Obrigado
Olá ! Segue numa dica! Abraços 🙂
INGREDIENTES PARA 1KG DE PERNIL DESOSSADO
18 g de sal
15 ml de glucose de milho (comercialmente conhecido por Karo)
4 gramas de alho em pó
2,5 g de pimenta branca moída
2 g de noz moscada em pó
2 g de páprica doce em pó
Sal de cura #1, antioxidante e emulsificante nas proporções indicadas pelos respectivos fabricantes
50 ml de água gelada
MODO DE FAZER
Não picar a carne, pedaços grandes de pernil deixam poucas “emendas” na peça
Misturar muito bem os ingredientes massageando-os com a carne, a glucose e a massagem ajudam na “cola” dos pedaços
Colocar em uma forma tipo prensa forrada com filme plástico e deixar pelo menos 72 horas na geladeira para curar.
Cozinhar 90 minutos por quilo de carne á 75/80°C
Dar um choque térmico com água e gelo
Deixar 24 horas na geladeira antes de desenformar
COMENTÁRIOS E DICAS
Encher a forma até boca e prensar bem para deixar a massa bem compacta.
As carnes perto do osso são mais escuras, dão uma coloração intensa ao produto final…
Cozinhar ele na forma, mesmo so desenformar depois
Olá !
Isso mesmo, cozinha na forma e deixa esfriar na geladeira por pelo menos 12 horas antes de desenformar
Abraços 🙂