Kochschinken é presunto cozido em alemão, mas como tudo que trata de embutidos na Alemanha e na Áustria exitem centenas de nomenclaturas, especificações e variações regionais, vou tentar resumir, mas por favor não é um compêndio oficial, são as minhas impressões a partir do que vejo na internet e do que meu pai falava 🙂

Normalmente são classificados de acordo com a parte do porco com a qual são feitos :

• Kochhinterschinken ou apenas Hinterschinken – Feito com pernil ( Hinter = atrás )
• Kochvorderschinken ou apenas Vorderschinken – Feito com Copa-lombo / Sobrepaleta ( Vorder = frente )

Quando cortados em pedaços menores cozidos dentro de uma fôrma ou prensa para carne (Formfleish)  os nomes ficam gigantes :

• Formfleischschinken
• Formfleischhinterschinken
• Formfleischvorderschinken

Popularmente assumem outros nomes como :

• Bierschinken – O nome Bier (cerveja ) não é por que contem cerveja , mas por que é utilizado para acompanhar a bebida como aperitivo
• Pressschinken – Presunto prensado (Press)
• Toastschinken ou Toastblock – Presunto usado para comer em lanches conhecidos por aqui como Tostex

Segue a minha versão de presunto cozido artesanal à moda alemã 🙂

Ingredientes :

• 1 kg pernil (80% em cubos pequenos e 20% moída)
• 20 gramas de sal
• 1o gramas de açúcar demerara
• 2,g gramas de sal de cura
• 2,5 gramas de antioxidante
• 2,5 gramas de emulsificante
• 2 gramas de pimenta do reino moída
• 2 gramas de noz moscada moída
• 50 ml de água

Como fazer :

1. Misturar bem os ingredientes, colocar em uma forma ( prensa ) forma com papel filme e deixar 48 na geladeira para curar
2. Cozinhar 60 minutos por quilo de carne, na minha forma cabiam 1,2 kg
3.  Dar um choque térmico com água fria + gelo
4. Deixar pelo menos 12 horas na geladeira
5. Guten Appetit!