Defumação é a operação que consiste em submeter alguns tipos de alimentos à ação da fumaça com o objetivo aprimorar o seu sabor e permitir a sua conservação por muito tempo. Os alimentos que frequentemente são defumados são as carnes, em especial os embutidos, e certos peixes como por exemplo o salmão e o arenque.

O tempo passou, a tecnologia supriu a necessidade de conservação in natura dos alimentos, mas não o prazer de degustar essas iguarias.

É também um ritual de paciência e observação…

* Kassler ( Alemanha ) ou Selchkarree ( Áustria ) é o carré suíno, um corte de carne macia e com pouco teor de gordura obtida do lombo suíno com osso. É também conhecido, quando fatiado, por bisteca suína.