Sauerkraut

Chucrute, Conservas, Charcutaria & Cia

Rosbife alemão (Presswurst, Schwartenmagen, Sülze)

Rosbife alemão (Presswurst, Schwartenmagen, Sülze)

Umas das lembranças marcantes que tenho da infância era quando minha avó fazia Sülze, prato típico alemão, trata-se de uma massa gelatinosa feita com gordura de porco, carne de vaca ou porco, condimentos e legumes em conserva. Como eu ia contar na escola que eu comia gelatina de porco? Bizarro demais…. O Sülse (e suas milhares de variações) é um prato medieval barato dos camponeses da Europa Central onde partes gelatinosas (cabeça, couro.. Continue lendo…

Aliche, alici, acciughe, sardinha anchovada, qual a diferença ?

Manjubas depois de três meses no sal

Alici ou acciughe são nomes populares em italiano para um peixinho cujo nome cientifico é Engraulis encrasicolus, uma espécie muito comum no Mar Mediterrâneo. Com este peixe é produzido o autêntico alici italiano, que consiste em um processo longo de fermentação na salmoura ( cerca de três meses ), seguido de lavagem, secagem e filetagem e finalmente a sua imersão em zeite de oliva ou em outro óleo vegetal. Tradicionalmente em muitos países se chama de alici ou em português aliche, qualquer peixe pequeno.. Continue lendo…

Esquadrilha da fumaça : Defumador caseiro

A defumação é a operação que consiste em submeter alguns tipos de alimentos à ação da fumaça com o objetivo aprimorar o seu sabor e permitir a sua conservação por muito tempo. Os alimentos que frequentemente são defumados são as carnes, em especial os embutidos, e certos peixes como por exemplo o salmão e o arenque. É também um ritual de paciência e observação que aprendi com meu pai. Frango, porco, arenque e tainha,.. Continue lendo…

Como fazer vinho caseiro – Engarrafamento, arrolhamento e lacre

Engarrafamento em ação !

Após a lavagem das garrafas que é feita com um improvisado dispositivo caseiro, chegou a hora do engarrafamento, arrolhamento e da lacração a quente das cápsulas. As garrafas são enchidas através de um sifão com um pequeno alicate na ponta que funciona como dosador. O arrolhamento é feito de forma manual  com um martelo de madeira, as rolhas foram previamente fervidas para amolecerem e se ajustarem ao gargalo. A seguir é feita a selagem á quente das cápsulas que servem.. Continue lendo…

Pão de fermentação natural : levain, sauerteig, sauerdough

Preto & Branco !

Fermentação natural, este era o processo para a produção de pães até o fim do século XIX quando chegaram os fermentos biológicos prontos industrializados pelo austríaco Charles Louis Fleischmann, cujo nome virou sinônimo de fermento. Fermentação natural consiste no cultivo de uma levedura (bactérias) que é  responsável pela produção do gás carbônico que faz com que a massa cresça. Essa cultura é conhecida pelos seguinte nomes : Massa lêveda – portugûes Sourdough  – inglês Sauerteig – alemão.. Continue lendo…